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森林狼vs掘金视频:餐飲大佬紛紛“出走”商場,“社區”這支潛力股你看準了嗎?

森林狼vs勇士录像 www.ntsju.club 中國餐飲加盟網 2018-06-27 中國餐飲加盟網

商場作為客流聚集地,是餐飲業公認的“兵家必爭之地”。但近來風向已變,許多大品牌“出走”商場,開始“站位”社區店,我們一起來看背后的邏輯。

2017年8月31日,星巴克中國首家社區體驗店開業;

2017年3月12日,呷哺呷哺描繪了“未來的湊湊”版圖,大力進軍社區店;

九毛九10億選址的經驗證明社區店是塊“油田”;

除此之外,還有打得一手好擦邊球的“便利店餐飲”業績也一路走高;甚至已經有定位社區店的餐飲品牌成功運營,如爆火的“上海大飯堂”。

餐飲品牌紛紛向社區店伸去橄欖枝,曾經的“香餑餑”商場到底怎么了?社區店又為什么腰身一變成為潛力股?  

一、商場怎么了?

據國家統計局數據顯示,2017年全國一二線城市545家大型購物中心(商業面積≥5萬㎡,下同)共關店10087家品牌,餐飲關店數量占比最高,達36%,其中,近10%的商場餐飲開業不到半年就被淘汰出局。

商場餐飲存活愈加艱難,城市化進程大環境和商場自身局限加劇了商場餐飲的哀鴻遍野。  

1、城市進程大環境:商場越開越多,“聚客”效應大大降低  

餐飲品牌“出走”商場有多方面的原因,其中最重要的是,隨著中國城市化進程,商場數量只增不減,越開越多,客流量日趨分散,商場客流“聚集”效應大幅降低。

據中國產業信息網數據,2014~2016年,全球在建購物中心面積最大的20個城市中,中國城市占據13席,截至2015年底,中國已有近4000家購物中心,數量位居世界第一。有關數據顯示,2017年全國新增商場900多個,開創近4年來的新高。

▲ 商業中心林立

曾作為鑄造餐飲品牌“道場”的商場,“僧多粥少”的現狀使它的品牌勢能已經下降。民俗專家張繼平表示:“在大型商場內經營餐飲企業,經歷了社會新鮮感后,經營狀況已經走下坡路”。

當初餐企都希望蹭商業中心的人氣,而如今已經是本末倒置,商業中心反而將吸引人流量的重任放在了餐企肩上。

根本上看,餐飲可不是“追”shopping mall,而是“追人”。

面對商場人氣優勢已被激增的數量抹平的情況,社區的人氣反而顯得旺起來,餐飲品牌自然需要離開商場,“追”到社區去。  

2、商場本身局限:被裹挾營銷、營業時間受限、同質化餐飲競爭加劇  

除了城市化進程大環境造成商場“聚客”能力下降,商場本身也存在多處硬傷,使餐飲企業舉步維艱。

(1)商場裹挾營銷,餐廳虧損扛不住

隨著商場數量增加,商場間的競爭日趨激烈,為了拉流量,商場“打折促銷搞活動”已是常態。

特別是新建成的商業中心,為了聚集人氣,必須推出大力度的促銷活動。這些動輒半價優惠的商場營銷裹挾餐廳一起出血,實力稍弱的餐廳扛不住虧損倒閉。

(2)商場營業時間對于餐飲業來說是“先天不足”

針對早市、夜市、季節性強的餐飲品類,商場的營業時間遠遠不能滿足這些餐廳的需求。

一位從事小龍蝦的餐飲人表示,因為小龍蝦進入淡季,他本來打算十月底選擇關門歇業。然而臨近元旦,商場物業卻通知他必須開門。他覺得很無奈,一開門就意味著每個月多好幾萬的人工成本,而這個季節又暫時看不到生意起來的希望,十分痛苦。

(3)商場餐飲比重上漲,同質化餐飲競爭加劇

受到電商沖擊,以前以服裝等零售業務的商場,已經轉戰服務業。

隨著餐飲在商場比重增加,餐廳之間競爭日趨激烈,又加上商場逐利的本性默許同質化餐廳的存在,餐飲企業在購物中心的路,越來越難走了。

二、社區店的潛力何在?

1、從大家庭到小家庭,新型社區帶來更多用餐需求  

在購物中心成為選址熱門之前,社區是傳統餐廳最早的根據地。這一時期的主力消費人群以60后和70后為主,消費觀念比較傳統,其用餐目主要以解決“饑餓”為主,而且通常以大家庭家常菜聚餐為主。

但時過境遷,社區已經悄悄變化。

以北京為例,新型社區往往由小家庭和流動人口組成,用餐需求也不再僅僅是家常菜聚餐。“一人食”、“社交聚餐”、“高品質享受用餐”等需求呼喚更多餐飲品牌提供多方面的服務,同時還催生了“小而美”的餐飲新業態。

本來定位在高端宴請的大董推出副牌小大董,發力“小而美”,著力打造適合小聚的餐飲環境。店面裝修雅致輕松,菜品擺盤注重隨意自然,份量小巧,價格親民,人均100-200元不等。小大董這種更適合朋友小聚、小家庭團圓的“小而美”新業態已經成為餐飲流行趨勢。


▲ 小大董更適合“小聚”的餐飲環境

2、年輕人“去廚房化”,就近用餐需求增加  

隨著大眾餐飲市場主流消費人群的更迭,消費人群主力軍已經由60后、70后變成80后、90后甚至00后。在主流消費人群普遍年輕化的趨勢下,由于年輕人大多不經常下廚,消費主力軍就近用餐的需求越來越大。

社區的餐飲需求正在呈現出爆發性的增長態勢,已經成為除購物中心之外的第二個主要餐飲消費陣地。

特別是一些新建小區,由于各項配套設施不完備,周邊往往也沒有地鐵通達,缺少核心商圈,用餐環境選擇少,這里的消費人群用餐需求往往很大,是餐飲品牌布點“社區店”的優勢位置。

3、彌補“外賣”距離短板,社區餐飲有效提高送餐效率  

近年外賣業務雖然爆發性增長,但如何提高送餐效率仍是急需彌補的短板。

造成這塊短板的最主要原因是餐廳和消費者之間的距離太遠。  由于餐廳主要在商場、商圈附近,外賣人員需要到商圈附近取餐,再送給消費者,這中間往返距離遠,取餐送餐時間長,消費者體驗差。

而外賣從商城到消費者家里,中間的空檔恰恰就是社區。  如果能在這段空檔建立社區店,將有效縮短外送時間和成本壓力。  

海底撈第一副牌U鼎冒菜于2017年4月18日正式掛牌新三板,被譽為“冒菜第一股”。U鼎冒菜選址時一般更關注80平米左右的小店,并且不再依賴人流集中的商圈,更多的是希望提高外賣效率,通過靠近社區、住宅區的選址來深度布局外賣市場,打造“外賣廚房”。


▲ U鼎冒菜門店

三、最后,準備揚帆“社區店”藍海的餐飲品牌,還可以有如下幾個思考

1、社區店定位:瞄準“四小”  

“四小”指的是小生日、小聚會、小白領、小家庭,分別是兩個消費場景和兩類消費人群的定位。  

立足社區化成功運營的餐飲品牌“上海大飯堂” 董事長徐江輝曾分享這“四小”:“跟所選社區相配套,大飯堂的定位非常明確,那就是“四小”:小生日、小聚會、小白領、小家庭,就做這些人的生意?!?/span>


▲ 上海大飯堂門店

2、社區店性別分析,年輕女性是消費大軍  

根據社區消費畫像:30歲左右的年輕女性是消費主力,尤其是35歲的單身女性。  由此可見,餐飲企業在店鋪裝修、菜品設計方面需要更迎合年輕女性的需求。

3、社區店需要多融合生活化消費場景  

圍繞住宅區的社區店,可以多考慮生活化的消費場景,增強消費場景的演繹空間。  燒烤夜宵、大排檔、小龍蝦、粥品都更加符合人們的生活化消費需求,有可能成為社區店的主力軍。


標 簽:餐飲管理,




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